如何攻克白癜风 https://m.39.net/pf/a_4516786.html世间万物皆有其时与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序。这是易经里，对于天地万物自然规律的总结。往往得到一份珍馐，也需在时间里，经过自然的演绎，收获惊喜。年初秋，黑珍珠一钻餐厅南贝，一场经过月余的神秘演变，在餐桌上等待着被揭晓。秋雨里活跃的水分子，携带着令人神清气爽的氧分，也是微生物梦寐以求的催化剂。伴随一生的味道记忆时间回溯到上个世纪70年代，四川仁寿，有个从小跟着厨娘子母亲耳濡目染的男孩，开始了对于食物和味道的最初记忆。喜欢观察和体验的他，发现豆腐以酒糟制过变成腐乳，萝卜进入盐水坛子变成泡菜。发酵，让食物产生了奇妙的风味变化。“刚刚辨别味道的记忆，将伴随一生，无论走到哪里。”长大后的男孩，看过了全球风景，领略了世界风味后，如是说道。从小母亲的言传身教，专注于对食物风味的思考和研究，成就了世界川菜领军人物、中国烹饪大师徐孝洪。他不仅是四川旅游学院烹饪专业的在编教师，教书育人，将餐饮文化在大量的田野调查基础上进行体系化梳理。同时创立了赤香、银芭、南贝等餐饮品牌，基于人文社科的知识体系，将理论付诸于实践，通过实践为科研项目积累数据材料支撑；基于社会责任感，为学生提供了社会实践和工作的机会。“中餐之味的起伏”徐孝洪老师正在主持一项省级科研课题，“中餐之味的起伏。”“由于中国地域分布广泛,各地精致餐厅主厨都会根据各地风土气候等因素和技术、经验,传承创新,形成了中餐之味的起伏。而发酵就是其中之一,他们通过发酵释放个人烹饪独特的手段,形成独特的产品(含菜品、酱汁)。有的是根据个人经验在制作,有的是有一定的科学依据在制作。如何找到发酵的科学根据,特别是微发酵在烹饪中运用的运用规律,提炼其标准。”徐老师在国外比赛时，看到西方火腿到了一定年份可以生吃，与中国火腿加热食用大相径庭。于是产生了“发酵”和“风味”之间关系的思考。千变万化的川菜风味川菜的“重”口味，非川菜食用地区的人们，通常只知是麻辣重油。而川菜不仅有传统的24味型，在民间的发展和融合里，又增加了很多新的风味。比如川菜里的烧椒味，虽不属于传统24味型，却已经在民间存在许久。“一菜一格，百菜百味”，由于接种、发酵等方法不同，食物在每个阶段都会造就不同的味型。这也正是因为无处不在的发酵，让菜肴从食材到调料，有了丰富饱满的风味。［自然发酵］“四川复杂多样的地形特征，以及四川盆地独特的中亚热带湿润气候，使四川形成一个天然发酵池。”徐孝洪老师分享道，豆瓣、豆豉、泡菜、酱油、醋……这些大自然赋予的发酵调味品，在川菜中大量使用，构成了独有的风味。［接种发酵］从古至今便有制曲的工艺，现代餐厅里更是将接种进行科学的理解和加工。在传统麻酱汁中放入酸姜水，进行3个小时短期发酵，使味道更加柔和鲜美，带有芹菜香气；剁碎的番茄和拍碎的熟蒜加入3%的盐，用真空袋进行封存贴条，4天后进行成熟检验，形成独特风味的蒜香番茄汁；将青椒烧制后剁碎进行接种发酵，使辣味更加柔和，便得到风味独特的发酵藿香酱椒汁。这些特别的酱汁，将会和传统的食材，产生新的碰撞。［益生菌］发酵过程里产生的益生菌，特别是适合亚洲人身体的植物益生菌，对人体有提高免疫力等保健作用。这也是川菜能除湿健体的秘密所在。酵宴－万物皆可酵四川天然的地理环境和川菜厨师们的薪火传承，是徐孝洪老师设计成都名宴——酵宴的基础和灵感。万物皆可酵，不仅仅是食材本身在发酵过程里的自然变化，还有人为对于时间、温度和湿度、风土的把握，这也是一种火候的把握。于无火之处把握火候，更是对于人生的感悟。从肉、蔬菜到香料，祖先为了生存和发展，很早就利用微生物的发酵来方便保存食物。而发酵带来的独特口感，和化学组合能创造的可能性，让现代人着迷。熟成牛肉、火腿、郫县豆瓣，豆腐乳、泡菜都成了日常食物的中药组成部分。第一篇章自然食：人生五味盒开胃酒：南贝自酿米酒配茶：发酵红茶人生五味盒母贝制成的食盒，泛着温润的光晕，顺时针轻推开五个格子，通过自然发酵的五味小食显露出来。腐乳鹅肝、羊肚茵釀火腿、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、鱼香茄子。发酵的过程，可长可短，发酵后的香料和食物，与时令的食材进行烹饪，遵循川菜“不时不食”的规则，酸甜苦辣咸排列组合出无限种风味，川菜也好，人生也罢，又岂止百味，只不过大多数时间，匆匆而过，没缓过劲来细细品味。开胃米酒，用酒曲为引，经过1个月的深度发酵酿出酒味，蒸馏后，再经过一周时间微发酵，变得香甜可口。手握杯身，还可尝试不同温度下，酒味明显的变化。配以深度发酵的宜宾马边红茶，米香醇厚。自然的风味，身体都能相对自然地坦然接受。第二篇章接种水豆豉兔丁南贝锦囊虾深水鱼配黑珍珠汁龙竹笋配椒麻汁湖畔嫩藕配梅子酱汁跳水牦牛腱配玉女瓜妙龄乳鸽配汉源贡椒蒜泥鸭掌配四川凉面在自然条件下发酵，容易受温度、湿度、风土、空气流速等自然因素以及人为因素的各种影响。接种发酵通过确定的菌种，相关的设备设施等方式进行明确温度、时间的人工发酵。随着发酵工业的发展，稳定的接种发酵逐渐完善，成为烹饪行业的主要发酵方式。徐孝洪老师犹记去荷兰参赛时，把泡菜带到北欧去接种发酵，做出一道鱼豆花，得到西方评委的一致认可。多年的海外烹饪交流经验，促使他和团队设计研发出一款特制的发酵箱，使食品发酵更精准化、标准化。发酵标准化，不仅是像西餐一样，定量几克食材的问题，而是发酵时间、发酵深度的标准，这也是徐孝洪老师做菜的逻辑。跳水牦牛腱配玉女瓜留白和写意，是整场酵宴摆盘的特点。将龙竹笋笋做成山峦叠起之状；水豆豉兔丁盘底留白，用胡萝炸成萝卜脆烘托氛围；南贝锦囊虾将时令蔬菜包裹其中，观感和口感，都如沐春风；深水鱼配黑珍珠汁，勾勒出水墨线条；姜汁茭白配芭蕉花，扣合白露时节；湖畔嫩藕配梅子酱汁，莲藕作食，花蕊作蘸，荷叶作器。一场宴席，于细节处见厨心。龙竹笋配椒麻汁水豆豉兔丁南贝锦囊虾深水鱼配黑珍珠汁湖畔嫩藕配梅子酱精致的摆盘，除了主厨团队的匠心独运，还体现了环保和节俭。川菜讲究汁水，大多数餐厅做菜总量大，食客用餐后可能会浪费。南贝餐厅的菜品精致，避免了剩余食材的浪费，这也是徐老师一直贯彻的宝贵品质。妙龄乳鸽这道菜曾被CCTV纪录片《川味》采访收录，也记录了有趣的幕后故事。徐老师大学毕业后第一份工作，被分配在邮政局。当时每天下班前火车北站邮政局员工食堂的卤菜，都会被一抢而空。也是从那时，徐老师观察研究卤水的配比和食物卤制发酵火候。他说，最好的卤菜，不能一直不停歇地泡在卤水里，需得休息透气，油脂、香料慢慢地渗进食物里，随着蛋白质分解，风味会更有层次感。用对了自然香料、掌握卤水发酵的火候，无论本地还是外地食材，都能做出美味，都可味如“妙龄”。妙龄乳鸽配汉源贡椒第三篇章熟成36天酱椒鲍鱼配麦茄宫保波龙虾配芸豆冷水贡鱼配泡菜汁发酵番茄配熟成牛肉堂烹成都名小吃蛋烘糕四季羊排配凉山土豆鹅蛋菌烧油底肉冕宁36个月火腿焗鸡松茸配茶：雅江藏茶酒：红运郎青云郎所谓熟成，先熟后成，随着时间的推延，自然食材进一步升华，发酵离不开时间和温度，赋予食物更多的味觉层次，比如将肉类真空封存在指定的温度和湿度下，通过肉里残余的霉菌和维生素的发酵，使肉类风味进行改良，火腿就是非常典型的代表。这一篇章里的菜品，有些还特意标出熟成发酵的时间。徐孝洪老师分享，无论是南贝餐厅的运营，还是通过发酵的方法来创造独特风味的菜品，都是个慢慢发酵的过程。这也是他多年做餐饮从来不做打折引客，好的餐厅和好的风味，都值得慢慢发酵，在时间里被发现。36天酱椒鲍鱼配麦茄，是全场好评率最高的一道菜品。通过南贝团队研发的恒温恒湿、带有科技含量监测的定制发酵箱，我们可以清晰地看到青椒酱汁在不同时间段的发酵状态。从青绿到墨绿的色泽转变，风味也有了改变。再次证明川菜的某些调味料是可以通过科学的手段与工具实现标准化。宫保波龙虾配芸豆体现了川菜经典味型——糊辣荔枝味，搭配波龙，通过特殊的腌制工艺达到爽口，佐以翻砂的芸豆，使口感达到均衡。冷水贡鱼配泡菜汁，用四川特有的泡菜，泡辣椒，仔姜，搭配上冷水贡鱼，鱼肉鲜嫩，口味搭配独特；徐孝洪老师多次提及的菜品，发酵番茄配熟成牛肉，看似简单的摆盘，剥开番茄，里面的低温烹制的牛肉呼之欲出。将番茄烤制后，进行自然发酵三小时，再见此番茄已非彼番茄；四季羊排配凉山土豆，小羊排腌制后配上甘孜土豆角，鲜香滋润。据说有外国友人品尝此菜后，惊呼找到儿时母亲做菜的味道。鹅蛋菌烧油底肉，和传统的坛子肉有所区别，选用攀枝花皮糯肉香的油底肉搭配高山野菌鹅蛋菌煨制，菌子与油底肉互为烘托，鲜味十足。油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成。值得一提的是，徐孝洪老师平日的寻味之旅，不仅仅是寻找好的食材。他走遍了赤水流域，亲测了上游下游的水质。整场酵宴用到的酱汁，大部分都取自于赤水流域的清水。而搭配的餐酒，红运郎、青云郎，也是来自于赤水上游水质极佳之地。红运谐音鸿运，青云寓意“青云直上”，除了酱酒配酵宴的系统搭配，还表达了酵宴设计师对大家的祝福。第四章融合桂花米糕铁菠萝炖老鸭四川文化兼容并包，来自于数次大移民带来的各地文化也让川菜融合了其他菜系的特点，形成了独有的风味。麻辣鲜香甜，除了传统的24种味型，还衍生出了更多脍炙人口的民间风味。酵宴的第四篇章，设计者巧妙运用自然香辛料与发酵调味品，将本地食材与外地食材结合。初看铁菠萝炖老鸭，一时没反应过来是什么。徐孝洪老师儿时堂前屋后种有可食用的仙人球，当地人有头疼脑热，都来家里讨要几片，去刺削皮，入汤解病。在墨西哥市场上随处可见仙人掌的根茎果实作为蔬菜出售，讲究药食同源的中国，也作为食材端上餐桌。这道清爽安神的铁菠萝炖老鸭，跳出“酵”说“酵”，实则也是川菜的融合。铁菠萝具有清肺治头痛的功效，再加上营养丰富的老鸭子，用高级清汤小火慢煨而成，清淡解腻。这是一款出彩的汤，是自然食材的体现，铁菠萝是民间称呼，就是可吃的仙人球，在徐孝洪老家屋前屋后都种的有这个。糖，是发酵里至关重要的组成部分。手工桂花米糕，红糖、米粉与桂花茸自然发酵后，将“桂花米糕”盛放在定制的竹筒里。配上川式浓香型白酒国窖与峨眉青竹煮水调制而成的青竹，再啄一口清明前后采摘的云南大叶发酵白茶，金秋八月桂花香，是秋天的滋味。第五篇章酵藏甜品：雅安海拔米大理石山药餐后梅子酒藏，储存也。从古至今，老百姓用酵藏的方法保存食物，并发现和创造了多种风味。无为而无不为，酵宴正是通过对酵的理解、发现、把控、顺其自然，达到了老子在《道德经》里刻画的圣人境界。酵宴末处，一酒一糕，呈现了精彩的结局。食材上，仍选取四川本地的优质资源。大邑的梅子，通过冷萃工艺进行发酵，竹碳过滤，酸味婉转，果香丰富，略带烟熏香气。雅安海拔米的山药，用黑芝麻酱雕琢出大理石的肌理，点缀食用金箔，绵软不粘腻。作为成都名宴第二站，南贝酵宴，打破了日常宴席的菜品结构顺序，根据徐孝洪主厨多年的科研理论体系进行餐饮文化上的提炼和重组。这也是当代川菜，不停创新的实践。以“酵”为题，是大胆的挑战，需要丰富的实践经验和理论体系的梳理，而南北酵宴团队，出色地完成了令人惊喜的“酵宴”，相信今后也会让更多人了解到川菜丰富的风味以及背后那些有趣的传承故事。“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽“，老子曾告诫世人，人间百态看尽，百味尝遍，最终会令人麻木。但却正因追求风味的路途上，充满了好奇和惊喜。这个人生的探索过程，和自然发酵的时空魔法，同理可循。
